Шарики для бабл-ти можно производить несколькими способами, однако представленные на рынке продукты обычно получают по принципу сферификации, то есть формирования сфер.
Сферификация является разновидностью реакции гелеобразования.
Сферификацию можно описать как образование шариков при внесении капель раствора лактата или хлорида кальция в раствор альгината натрия.
Механизм сферификации
Процесс начинается при движении ионов кальция к ионам натрия: изнутри капли в окружающий раствор, то есть от центра к поверхности.
Это движение ионов придаёт гелеобразующей части форму сферы. Снаружи образуется тонкая оболочка или плёнка, а внутри сохраняется жидкость.
Обратный порядок внесения растворов
Возможен и противоположный порядок: вместо добавления раствора кальция в раствор альгината можно вносить капли альгинатного раствора в раствор кальция. Сферификация происходит и в этом случае.
Однако теперь ионы движутся от поверхности к центру. Поэтому центр не остаётся жидким, и вся структура постепенно переходит в гель.