Пектин — важный гидроколлоид, применяемый для формирования геля, регулирования консистенции и обеспечения стабильности в варенье, джемах, фруктовых начинках, кондитерских изделиях и напитках.
Высокометоксилированные (HM) и низкометоксилированные (LM) пектины образуют гель при разных условиях содержания сахара, pH и кальция. Поэтому пектин следует выбирать с учётом желаемой текстуры продукта и технологических условий.