Perlele pentru bubble tea pot fi produse prin mai multe metode. Perlele cu interior lichid disponibile în mod obișnuit pe piață sunt obținute prin sferificare.
Sferificarea este un tip de reacție de gelificare.
În metoda descrisă aici, o soluție care conține lactat de calciu sau clorură de calciu este picurată într-o soluție de alginat de sodiu. Gelificarea duce la formarea unor sfere.
Mecanismul de sferificare
Ionii de calciu se deplasează din interiorul picăturii către soluția de alginat de sodiu din exterior. Această difuzie provoacă gelificarea la suprafața picăturii.
Această mișcare a ionilor permite ca partea de gelificare să ia o formă sferică și, în timp ce partea interioară a structurii rămâne lichidă, în exterior se formează un strat de înveliș, membrană și film.
Inversarea ordinii soluțiilor
Este posibil și opusul acestei reacții. Cu alte cuvinte, atunci când o soluție care conține alginat este picurată în soluția de calciu în loc să picurați o soluție care conține calciu în soluția de alginat, are loc și reacția de sferificare.
Cu toate acestea, de data aceasta, deoarece mișcarea ionilor va fi de la suprafață la centru mai degrabă decât de la centru la suprafață, centrul produsului gel nu va rămâne lichid și întreaga structură se va transforma într-o formă de gel.