De parels in bubble tea kunnen op verschillende manieren worden geproduceerd. De gebruikelijke parels met een vloeibare kern worden gemaakt door sferificatie: het vormen van bolletjes door gelering.
Sferificatie is een soort geleringsreactie.
Bij de hier beschreven sferificatie wordt een oplossing met calciumlactaat of calciumchloride in een natriumalginaatoplossing gedruppeld. Door gelering ontstaan bolletjes.
Het mechanisme van sferificatie
Calciumionen bewegen vanuit de druppel naar de omringende natriumalginaatoplossing, dus van binnen naar buiten. Hierdoor vormt zich een gel op het grensvlak.
Door deze ionenbeweging kan het gelerende deel een bolvorm aannemen, en terwijl het binnenste deel van de structuur vloeibaar blijft, wordt aan de buitenkant een omhulsel, membraan en filmlaag gevormd.
De volgorde van de oplossingen omkeren
Het tegenovergestelde van deze reactie is ook mogelijk. Met andere woorden, wanneer een oplossing die alginaat bevat in de calciumoplossing wordt gedruppeld in plaats van een oplossing die calcium bevat in de alginaatoplossing te laten vallen, vindt ook de sferificatiereactie plaats.
Omdat de ionenbeweging deze keer echter van het oppervlak naar het midden zal plaatsvinden in plaats van van het midden naar het oppervlak, zal het midden van het gelproduct niet vloeibaar blijven en zal de gehele structuur in een gelvorm veranderen.