La durata di conservazione degli alimenti può essere prolungata gestendo insieme qualità delle materie prime, formulazione, attività dell’acqua, pH, carica microbiologica, struttura dell’imballaggio e condizioni di processo e conservazione.
Il metodo adatto varia in base al prodotto. Negli studi di conservabilità vanno valutati congiuntamente il trattamento termico, il controllo dell’attività dell’acqua, l’impiego di conservanti, il miglioramento delle proprietà barriera dell’imballaggio e la gestione della catena del freddo.