Le perle del bubble tea possono essere prodotte con diversi metodi. Le perle liquide comunemente disponibili sul mercato si ottengono mediante sferificazione.
La sferificazione è un tipo di reazione di gelificazione.
La sferificazione qui descritta consiste nel far gocciolare una soluzione contenente lattato di calcio o cloruro di calcio in una soluzione di alginato di sodio, formando sfere grazie alla gelificazione.
Meccanismo di sferificazione
Gli ioni calcio della goccia si diffondono dall’interno verso la soluzione esterna di alginato di sodio, provocando la formazione del gel all’interfaccia.
Questo movimento di ioni consente alla parte gelificante di assumere una forma sferica e, mentre la parte interna della struttura rimane liquida, all'esterno si forma uno strato di guscio, membrana e pellicola.
Inversione dell’ordine delle soluzioni
È possibile anche il contrario di questa reazione. In altre parole, quando una soluzione contenente Alginato viene gocciolata nella soluzione di Calcio invece di far cadere una soluzione contenente Calcio nella soluzione di Alginato, si verifica anche la reazione di sferificazione.
Tuttavia, questa volta, poiché il movimento degli ioni avverrà dalla superficie al centro anziché dal centro alla superficie, il centro del prodotto in gel non rimarrà liquido e l'intera struttura si trasformerà in gel.