La pectina è un importante idrocolloide utilizzato in confetture, marmellate, ripieni di frutta, dolciumi e bevande per formare gel e conferire consistenza e stabilità.
Le pectine ad alto metossile (HM) e a basso metossile (LM) gelificano in condizioni diverse di zuccheri, pH e calcio. La scelta della pectina deve quindi tenere conto della consistenza desiderata e delle condizioni di processo.