La durée de conservation des aliments peut être prolongée en gérant conjointement la qualité des matières premières, la formulation, l’activité de l’eau, le pH, la charge microbiologique, la structure de l’emballage et les conditions de fabrication et de stockage.
La méthode adaptée dépend du produit. Les études de conservation doivent évaluer ensemble le traitement thermique, la maîtrise de l’activité de l’eau, l’utilisation de conservateurs, l’amélioration des propriétés barrières de l’emballage et la gestion de la chaîne du froid.