Les perles du bubble tea peuvent être fabriquées selon plusieurs méthodes. Les perles à cœur liquide couramment commercialisées sont obtenues par sphérification.
La sphérification est une réaction de gélification.
Dans la méthode décrite ici, une solution contenant du lactate ou du chlorure de calcium est versée goutte à goutte dans une solution d’alginate de sodium. La gélification forme des sphères.
Mécanisme de sphérification
Les ions calcium diffusent de l’intérieur de la goutte vers la solution d’alginate de sodium environnante. Cette diffusion provoque la gélification à l’interface entre les deux solutions.
Ce mouvement ionique permet à la partie gélifiante de prendre une forme sphérique et, tandis que la partie interne de la structure reste liquide, une coque, une membrane et une couche de film se forment à l'extérieur.
Inversion de l’ordre des solutions
L’inverse de cette réaction est également possible. En d’autres termes, lorsqu’une solution contenant de l’alginate est versée dans la solution de calcium au lieu de verser une solution contenant du calcium dans la solution d’alginate, la réaction de sphérification se produit également.
Cependant, cette fois, puisque le mouvement des ions se fera de la surface vers le centre plutôt que du centre vers la surface, le centre du produit gel ne restera pas liquide et la structure entière se transformera en gel.