La pectine est un hydrocolloïde important utilisé dans les confitures, marmelades, garnitures de fruits, confiseries et boissons pour former un gel, ajuster la consistance et assurer la stabilité.
Les pectines hautement méthoxylées (HM) et faiblement méthoxylées (LM) gélifient dans des conditions différentes de teneur en sucre, de pH et de calcium. Le choix de la pectine doit donc tenir compte de la texture recherchée et des conditions du procédé.