Las bubbles de Bubble Tea pueden producirse con distintos métodos, aunque los productos del mercado suelen elaborarse con el principio denominado spherification o esferificación.
La esferificación es un tipo de reacción de gelificación.
La esferificación puede definirse como la gelificación en forma de esfera de una solución que contiene lactato cálcico o cloruro cálcico al gotearse en una solución de alginato sódico.
Mecanismo de esferificación
La esferificación se activa por el movimiento de los iones de calcio hacia los iones de sodio, es decir, por el desplazamiento de los iones de la gota hacia los iones de sodio de la solución receptora, desde dentro hacia fuera.
Este movimiento iónico permite que la zona gelificada adopte forma esférica; el interior permanece líquido mientras en el exterior se forma una capa, membrana o película.
Método de esferificación inversa
También es posible realizar la reacción inversa. En lugar de gotear una solución con calcio en una solución de alginato, se puede gotear una solución con alginato en una solución de calcio y obtener de nuevo una reacción de esferificación.
Sin embargo, en este caso el movimiento iónico va desde la superficie hacia el centro, no del centro a la superficie; por ello el centro del producto gelificado no puede permanecer líquido y toda la estructura pasa a forma de gel.