Перлите за бабъл чай могат да се произвеждат по различни методи. Обичайните перли с течна сърцевина на пазара се получават чрез сферификация.
Сферификацията е вид реакция на желиране.
При описания метод разтвор с калциев лактат или калциев хлорид се накапва в разтвор на натриев алгинат. В резултат на желирането се образуват сфери.
Механизъм на сферификацията
Калциевите йони се движат от вътрешността на капката към околния разтвор на натриев алгинат, тоест отвътре навън. Това предизвиква желиране на границата между двата разтвора.
Това йонно движение позволява на желиращата част да приеме сферична форма и докато вътрешната част на структурата остава течна, отвън се образува обвивка, мембрана и филмов слой.
Размяна на реда на разтворите
Възможна е и обратната на тази реакция. С други думи, когато разтвор, съдържащ алгинат, се пусне в калциевия разтвор, вместо да се пусне разтвор, съдържащ калций в алгинатния разтвор, реакцията на сферификация също възниква.
Но този път, тъй като движението на йони ще бъде от повърхността към центъра, а не от центъра към повърхността, центърът на гелообразния продукт няма да остане течен и цялата структура ще се превърне във форма на гел.