Темперметр — простой прибор с одной охлаждающей ячейкой и одним температурным зондом. Он отображает полученные данные температуры и времени в виде графика.
Как темперметр позволяет определить сложное состояние и степень кристаллизации какао-масла?
Принцип заключается в измерении энергии, то есть тепла, выделяющегося при кристаллизации какао-масла.
Темперметр показывает три различных типа зависимости температуры от времени. По ним можно судить о состоянии кристаллизации какао-масла.
1. Правильно темперированный шоколад
Если повышение температуры за счёт тепла кристаллизации какао-масла равно снижению температуры при охлаждении, энергия кристаллизации равна энергии, поглощаемой системой охлаждения. Температура шоколада во время кристаллизации остаётся постоянной. На графике темперметра будет виден участок постоянной температуры.
2. Избыточно темперированный шоколад
Если повышение температуры за счёт кристаллизации меньше её снижения при охлаждении, кристаллизация выделяет меньше энергии, чем поглощает система охлаждения. Температура шоколада во время кристаллизации не остаётся постоянной, а продолжает снижаться. График показывает непрерывное снижение температуры.
3. Недостаточно темперированный шоколад
Если повышение температуры за счёт кристаллизации больше её снижения при охлаждении, кристаллизация выделяет больше энергии, чем поглощает система охлаждения. Температура шоколада во время кристаллизации не остаётся постоянной, а начинает резко повышаться. На графике будет виден резкий подъём температуры.
Анализ графиков темперметра позволяет получить необходимую информацию о состоянии темперирования и темпер-индексе шоколада.
Вы можете обратиться к нам за поддержкой по вопросам темперирования шоколада.