Tempermetrul este un dispozitiv cu o celulă de răcire și o sondă de temperatură, care reprezintă grafic evoluția temperaturii probei în timp.
Cum poate tempermetrul să ofere informații despre starea și gradul de cristalizare ale untului de cacao, un proces atât de complex?
Secretul constă în măsurarea energiei / căldurii degajate în timpul cristalizării untului de cacao.
Curbele temperatură-timp ale tempermetrului permit identificarea a trei stări de cristalizare ale untului de cacao.
1. Ciocolată temperată corect
Când căldura eliberată prin cristalizarea untului de cacao este egală cu energia preluată de sistemul de răcire, temperatura ciocolatei rămâne constantă în timpul cristalizării. Curba tempermetrului prezintă atunci un segment la temperatură constantă.
2. Ciocolată temperată excesiv
Când căldura eliberată prin cristalizare este mai mică decât energia preluată de sistemul de răcire, temperatura ciocolatei continuă să scadă în timpul cristalizării. Curba tempermetrului indică o scădere continuă a temperaturii.
3. Ciocolată temperată insuficient
Când căldura eliberată prin cristalizare depășește energia preluată de sistemul de răcire, temperatura ciocolatei tinde să crească în loc să rămână constantă. Curba tempermetrului poate arăta o creștere bruscă a temperaturii.
Interpretarea curbelor tempermetrului oferă informații despre starea și indicele de temperare ale ciocolatei.
Contactați-ne pentru asistență tehnică privind temperarea ciocolatei.