Il tempermetro è un dispositivo dotato di una cella di raffreddamento e di una sonda termica che rappresenta graficamente la temperatura del campione nel tempo.
Come può il tempermetro fornire informazioni sul complesso stato di cristallizzazione del burro di cacao?
Il segreto sta nel misurare l'energia/calore rilasciato durante la cristallizzazione del burro di cacao.
Le curve temperatura-tempo del tempermetro permettono di distinguere tre condizioni di cristallizzazione del burro di cacao.
1. Cioccolato correttamente temperato
Quando il calore liberato dalla cristallizzazione del burro di cacao compensa l’energia sottratta dal sistema di raffreddamento, la temperatura del cioccolato durante la cristallizzazione rimane costante. La curva del tempermetro presenta quindi un tratto a temperatura costante.
2. Cioccolato eccessivamente temperato
Quando il calore liberato dalla cristallizzazione è inferiore all’energia sottratta dal raffreddamento, la temperatura del cioccolato continua a diminuire durante la cristallizzazione. La curva del tempermetro mostra una discesa continua.
3. Cioccolato insufficientemente temperato
Quando il calore liberato dalla cristallizzazione supera l’energia sottratta dal raffreddamento, la temperatura del cioccolato tende ad aumentare invece di restare costante. La curva del tempermetro può mostrare un aumento improvviso della temperatura.
La lettura delle curve del tempermetro fornisce informazioni sullo stato e sull’indice di temperaggio del cioccolato.
Contattateci per ricevere assistenza tecnica sul temperaggio del cioccolato.