Le tempermètre est un appareil simple composé d’une cellule de refroidissement et d’une sonde de mesure de température, qui trace les données température/temps obtenues sous forme de graphique.
Comment le tempermètre peut-il donc nous renseigner sur l’état ou le degré de cristallisation, pourtant très complexe, du beurre de cacao ?
Le principe repose sur la mesure de l’énergie/de la chaleur libérée pendant la cristallisation du beurre de cacao.
Le tempermètre trace trois types de courbes température/temps, qui permettent d’obtenir des informations sur l’état de cristallisation du beurre de cacao.
1. Chocolat correctement tempéré
Si, au moment où le beurre de cacao contenu dans le chocolat placé dans la cellule de refroidissement commence à cristalliser, l’augmentation de température due à la chaleur libérée est égale à la baisse de température provoquée par le refroidissement du tempermètre, autrement dit si l’énergie produite par la cristallisation est égale à l’énergie absorbée par le système de refroidissement, la température du chocolat restera stable pendant la cristallisation. Dans ce cas, la courbe température/temps tracée par le tempermètre montrera une température stable.
2. Chocolat surtempéré
Si l’augmentation de température due à la chaleur libérée au début de la cristallisation du beurre de cacao est inférieure à la baisse de température causée par le refroidissement du tempermètre, autrement dit si l’énergie produite par la cristallisation est inférieure à l’énergie absorbée par le système de refroidissement, la température du chocolat ne restera pas stable et continuera à baisser pendant la cristallisation. Dans ce cas, la courbe température/temps montrera une diminution continue de la température.
3. Chocolat insuffisamment tempéré
Si l’augmentation de température due à la chaleur libérée au début de la cristallisation du beurre de cacao est supérieure à la variation de température provoquée par le refroidissement du tempermètre, autrement dit si l’énergie produite par la cristallisation est supérieure à l’énergie absorbée par le système de refroidissement, la température du chocolat ne restera pas stable et aura tendance à augmenter soudainement pendant la cristallisation. Dans ce cas, la courbe température/temps montrera une hausse soudaine de la température.
La lecture des courbes fournies par le tempermètre apporte des informations suffisantes sur l’état de tempérage du chocolat et sur son indice de tempérage.
Vous pouvez nous contacter pour vos demandes d'assistance concernant le tempérage du chocolat.