انواع پکتین و مکانیسم های ژل سازی

پکتین یک هیدروکلوئید مهم است که برای ایجاد ساختار ژلی، قوام و پایداری در مربا، مارمالاد، مغزی‌های میوه‌ای، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.

پکتین‌های پرمتوکسیل (HM) و کم‌متوکسیل (LM) در شرایط متفاوتی از نظر قند، pH و کلسیم ژل تشکیل می‌دهند. بنابراین انتخاب پکتین مناسب باید با توجه به بافت مطلوب محصول و شرایط فرایند انجام شود.