El tempermeter es un equipo sencillo con una celda de enfriamiento y una sonda de temperatura que convierte los datos de temperatura/tiempo en una curva.
Entonces, ¿cómo puede el tempermeter informarnos sobre el estado o grado de cristalización de una grasa de cacao tan compleja?
La clave está en medir la energía o el calor liberado durante la cristalización de la manteca de cacao.
El tempermeter genera tres curvas diferentes de temperatura/tiempo, y estas curvas permiten evaluar el estado de cristalización de la manteca de cacao.
1. Chocolate correctamente templado
Si el aumento de temperatura provocado por el calor liberado cuando la manteca de cacao empieza a cristalizar en la celda de enfriamiento es igual a la caída de temperatura causada por el enfriamiento del equipo, es decir, si la energía generada por la cristalización equivale a la energía absorbida por el sistema de enfriamiento, la temperatura del chocolate permanecerá estable durante la cristalización. En este caso, la curva de temperatura/tiempo mostrará una meseta.
2. Chocolate sobretemplado (over tempered)
Si el aumento de temperatura generado por la cristalización es menor que la caída provocada por el sistema de enfriamiento, es decir, si la energía liberada por la cristalización es inferior a la energía absorbida por el sistema, la temperatura del chocolate no permanecerá estable y seguirá descendiendo. En este caso, la curva mostrará una disminución continua.
3. Chocolate insuficientemente templado (under tempered)
Si el aumento de temperatura causado por la cristalización es mayor que la caída producida por el enfriamiento, es decir, si la energía liberada por la cristalización supera la energía absorbida por el sistema, la temperatura del chocolate no se mantendrá estable y tenderá a subir repentinamente. En este caso, la curva mostrará un aumento brusco.
La lectura de las curvas que ofrece el tempermeter proporciona información suficiente sobre el estado de templado y el índice de templado del chocolate.
Puede contactarnos para necesidades de soporte relacionadas con el templado de chocolate.