Темперметърът е уред с една охлаждаща клетка и една температурна сонда, който представя графично температурата на пробата във времето.
И така, как може темперметърът да ни даде информация за степента на кристализация на какаовото масло, което е доста сложно?
Тайната е в измерването на енергията/топлината, отделена по време на кристализацията на какаовото масло.
Температурно-времевите криви на темперметъра позволяват да се разграничат три състояния на кристализация на какаовото масло.
1. Правилно темпериран шоколад
Когато топлината, отделена при кристализацията на какаовото масло, е равна на енергията, отведена от охлаждащата система, температурата на шоколада остава постоянна по време на кристализацията. Кривата на темперметъра показва участък с постоянна температура.
2. Прекомерно темпериран шоколад
Когато при кристализацията се отделя по-малко топлина, отколкото охлаждащата система отвежда, температурата на шоколада продължава да спада. Кривата на темперметъра показва непрекъснато понижаване на температурата.
3. Недостатъчно темпериран шоколад
Когато при кристализацията се отделя повече топлина, отколкото охлаждащата система отвежда, температурата на шоколада се повишава, вместо да остава постоянна. Кривата на темперметъра може да покаже рязко повишаване на температурата.
Разчитането на кривите на темперметъра дава информация за състоянието и индекса на темпериране на шоколада.
Свържете се с нас за техническа помощ при темперирането на шоколад.