O tempermeter é um equipamento simples com uma célula de arrefecimento e uma sonda de temperatura que converte os dados de temperatura/tempo numa curva.
Então, como pode o tempermeter informar-nos sobre o estado ou grau de cristalização de uma gordura de cacau tão complexa?
A chave está em medir a energia ou o calor libertado durante a cristalização da manteiga de cacau.
O tempermeter gera três curvas diferentes de temperatura/tempo, e estas curvas permitem avaliar o estado de cristalização da manteiga de cacau.
1. Chocolate corretamente temperado
Se o aumento de temperatura provocado pelo calor libertado quando a manteiga de cacau começa a cristalizar na célula de arrefecimento for igual à queda de temperatura causada pelo arrefecimento do equipamento, isto é, se a energia gerada pela cristalização equivaler à energia absorvida pelo sistema de arrefecimento, a temperatura do chocolate permanecerá estável durante a cristalização. Neste caso, a curva de temperatura/tempo mostrará um patamar.
2. Chocolate sobretemperado (over tempered)
Se o aumento de temperatura gerado pela cristalização for menor do que a queda provocada pelo sistema de arrefecimento, isto é, se a energia libertada pela cristalização for inferior à energia absorvida pelo sistema, a temperatura do chocolate não permanecerá estável e continuará a descer. Neste caso, a curva mostrará uma diminuição contínua.
3. Chocolate insuficientemente temperado (under tempered)
Se o aumento de temperatura causado pela cristalização for maior do que a queda produzida pelo arrefecimento, isto é, se a energia libertada pela cristalização superar a energia absorvida pelo sistema, a temperatura do chocolate não se manterá estável e tenderá a subir repentinamente. Neste caso, a curva mostrará um aumento brusco.
A leitura das curvas fornecidas pelo tempermeter dá informação suficiente sobre o estado de temperagem e o índice de temperagem do chocolate.
Pode contactar-nos para necessidades de apoio relacionadas com a temperagem de chocolate.