As bubbles de Bubble Tea podem ser produzidas por diferentes métodos, embora os produtos do mercado sejam normalmente elaborados com o princípio denominado spherification ou esferificação.
A esferificação é um tipo de reação de gelificação.
A esferificação pode ser definida como a gelificação em forma de esfera de uma solução que contém lactato cálcico ou cloreto cálcico ao ser gotejada numa solução de alginato de sódio.
Mecanismo de esferificação
A esferificação é ativada pelo movimento dos iões de cálcio em direção aos iões de sódio, isto é, pelo deslocamento dos iões da gota para os iões de sódio da solução recetora, de dentro para fora.
Este movimento iónico permite que a zona gelificada adote forma esférica; o interior permanece líquido enquanto no exterior se forma uma camada, membrana ou película.
Método de esferificação inversa
Também é possível realizar a reação inversa. Em vez de gotejar uma solução com cálcio numa solução de alginato, pode-se gotejar uma solução com alginato numa solução de cálcio e obter novamente uma reação de esferificação.
No entanto, neste caso o movimento iónico vai da superfície para o centro, não do centro para a superfície; por isso, o centro do produto gelificado não pode permanecer líquido e toda a estrutura passa para a forma de gel.