Een tempermeter is een apparaat met één koelcel en één temperatuursonde dat de temperatuur van een monster in de tijd in een grafiek weergeeft.
Hoe geeft een tempermeter informatie over de complexe kristallisatietoestand van cacaoboter?
Het geheim zit hem in het meten van de energie/warmte die vrijkomt tijdens de kristallisatie van cacaoboter.
De temperatuur-tijdcurven van de tempermeter laten drie verschillende kristallisatietoestanden van cacaoboter zien.
1. Correct getempereerde chocolade
Wanneer de warmte die bij kristallisatie vrijkomt gelijk is aan de energie die het koelsysteem afvoert, blijft de temperatuur constant tijdens de kristallisatie. De temperatuur-tijdcurve van de tempermeter vertoont dan een vlak gedeelte.
2. Overgetempereerde chocolade
Wanneer bij kristallisatie minder warmte vrijkomt dan het koelsysteem afvoert, blijft de temperatuur dalen tijdens de kristallisatie. De curve van de tempermeter laat dan een voortdurende temperatuurdaling zien.
3. Onvoldoende getempereerde chocolade
Wanneer bij kristallisatie meer warmte vrijkomt dan het koelsysteem afvoert, stijgt de temperatuur in plaats van constant te blijven. De curve van de tempermeter kan dan een plotselinge temperatuurstijging laten zien.
De curven van de tempermeter geven informatie over de tempereertoestand en de tempereerindex van de chocolade.
Neem contact met ons op voor technische ondersteuning bij het tempereren van chocolade.