Die Perlen für Bubble Tea können mit mehreren Methoden hergestellt werden. Die am Markt angebotenen Produkte basieren jedoch meist auf dem Prinzip der Sphärifizierung, also der Bildung von Kugeln.
Sphärifizierung ist eine Art Gelierungsreaktion.
Sphärifizierung kann als Gelierung einer calciumlactat- oder calciumchloridhaltigen Lösung beschrieben werden, die in Natriumalginatlösung getropft wird und eine kugelförmige Struktur bildet.
Mechanismus der Sphärifizierung
Die Sphärifizierung wird durch die Bewegung von Calciumionen in Richtung der Natriumionen ausgelöst, also von innen nach außen.
Diese Ionenbewegung sorgt dafür, dass der gelierende Teil kugelförmig wird; innen bleibt die Struktur flüssig, außen bildet sich eine Hülle bzw. Filmschicht.
Umgekehrte Reihenfolge der Lösungen
Auch die umgekehrte Reaktion ist möglich: Wird statt einer Calciumlösung in Alginatlösung eine Alginatlösung in eine Calciumlösung getropft, findet ebenfalls eine Sphärifizierung statt.
Da die Ionenbewegung dabei von außen nach innen erfolgt, bleibt das Zentrum nicht flüssig; die gesamte Struktur geht in eine Gelform über.