Темперметр — простий прилад з 1 охолоджувальною коміркою та 1 зондом вимірювання температури, який відображає отримані дані температури й часу на графіку.
Як же темперметр може надавати інформацію про такий складний процес, як стан і ступінь кристалізації какао-масла?
Секрет полягає у вимірюванні енергії, тобто тепла, що виділяється під час кристалізації какао-масла.
Темперметр будує 3 різні графіки зміни температури з часом. Вони дають змогу дізнатися про стан кристалізації какао-масла.
1. Правильно темперований шоколад
Якщо підвищення температури шоколаду через тепло, що виділяється на початку кристалізації какао-масла в охолоджувальній комірці, дорівнює зниженню температури внаслідок охолодження, тобто енергія кристалізації дорівнює енергії, яку поглинає система охолодження, температура шоколаду протягом кристалізації залишатиметься сталою. Тоді на графіку температури й часу темперметра ми побачимо сталу температуру.
2. Надмірно темперований шоколад
Якщо підвищення температури шоколаду через тепло, що виділяється на початку кристалізації какао-масла в охолоджувальній комірці, менше за зниження температури внаслідок охолодження, тобто енергія кристалізації менша за енергію, яку поглинає система охолодження, температура шоколаду протягом кристалізації не залишатиметься сталою, а продовжуватиме знижуватися. Тоді на графіку температури й часу темперметра ми побачимо безперервне зниження температури.
3. Недостатньо темперований шоколад
Якщо підвищення температури шоколаду через тепло, що виділяється на початку кристалізації какао-масла в охолоджувальній комірці, більше за зниження температури внаслідок охолодження, тобто енергія кристалізації більша за енергію, яку поглинає система охолодження, температура шоколаду протягом кристалізації не залишатиметься сталою, а раптово почне підвищуватися. Тоді на графіку температури й часу темперметра ми побачимо різке підвищення температури.
Читання графіків темперметра дає достатньо інформації про стан темперування шоколаду та його індекс темперування.
Звертайтеся до нас, якщо вам потрібна підтримка з темперування шоколаду.