Пектин — важливий гідроколоїд, який використовують для забезпечення гелевої структури, консистенції та стабільності в джемах, мармеладах, фруктових начинках, кондитерських виробах і напоях.
Пектини HM і LM утворюють гель за різних умов щодо вмісту цукру, pH і кальцію. Тому відповідний пектин слід вибирати з урахуванням бажаної текстури продукту та умов процесу.