Кульки для bubble tea можна виробляти кількома способами, проте продукти на ринку зазвичай виготовляють за принципом, який називають сферифікацією (spherification).
Сферифікація — це один із видів реакції гелеутворення.
Сферифікацію можна описати як гелеутворення розчину, що містить лактат кальцію або хлорид кальцію: після внесення краплями в розчин альгінату натрію він набуває сферичної форми.
Механізм сферифікації
Сферифікація запускається рухом іонів кальцію до іонів натрію, тобто рухом іонів із рідини, яку додають краплями, до іонів натрію в розчині, куди потрапляють краплі, — зсередини назовні.
Цей рух іонів забезпечує сферичну форму частини, що перетворюється на гель. Усередині структура залишається рідкою, а зовні утворюється оболонка, мембрана або плівка.
Метод зворотної сферифікації
Можливий і протилежний перебіг цієї реакції. Замість додавання розчину з кальцієм краплями в розчин альгінату можна додавати розчин з альгінатом у розчин кальцію, і сферифікація також відбуватиметься.
Але цього разу іони рухаються від поверхні до центру, а не від центру до поверхні. Тому центр утвореного гелевого продукту не може залишатися рідким і вся структура переходить у стан гелю.