En tempermeter är en enkel apparat med 1 kylcell och 1 temperatursond som visar insamlade temperatur- och tidsdata i ett diagram.
Hur kan tempermetern då ge oss information om något så komplext som kakaosmörets kristalliseringstillstånd och kristalliseringsgrad?
Hemligheten ligger i att mäta den energi, alltså värme, som frigörs när kakaosmöret kristalliseras.
Tempermetern ritar 3 olika temperatur–tid-kurvor. Dessa diagram ger oss information om kakaosmörets kristalliseringstillstånd.
1. Korrekt tempererad choklad
Om temperaturökningen som orsakas av värmen som frigörs när kakaosmöret i chokladen i kylcellen börjar kristalliseras är lika stor som temperatursänkningen från kylningen, med andra ord om energin som kristalliseringen avger är lika stor som energin som kylsystemet tar upp, kommer chokladens temperatur under kristalliseringen att förbli konstant. På tempermeterns temperatur–tid-diagram ser vi då att temperaturen är konstant.
2. Övertempererad choklad
Om temperaturökningen som orsakas av värmen som frigörs när kakaosmöret i chokladen i kylcellen börjar kristalliseras är mindre än temperatursänkningen från kylningen, med andra ord om energin som kristalliseringen avger är mindre än energin som kylsystemet tar upp, kommer chokladens temperatur under kristalliseringen inte att förbli konstant utan fortsätta sjunka. På tempermeterns temperatur–tid-diagram ser vi då en kontinuerligt sjunkande temperatur.
3. Undertempererad choklad
Om temperaturökningen som orsakas av värmen som frigörs när kakaosmöret i chokladen i kylcellen börjar kristalliseras är större än temperatursänkningen från kylningen, med andra ord om energin som kristalliseringen avger är större än energin som kylsystemet tar upp, kommer chokladens temperatur under kristalliseringen inte att förbli konstant utan plötsligt börja stiga. På tempermeterns temperatur–tid-diagram ser vi då en plötslig temperaturökning.
Genom att läsa tempermeterns diagram får vi tillräcklig information om chokladens tempereringstillstånd och tempereringsindex.
Kontakta oss om du behöver stöd med temperering av choklad.