Pektin är en viktig hydrokolloid som används för att ge gelstruktur, konsistens och stabilitet i sylt, marmelad, fruktfyllningar, konfektyr och drycker.
HM- och LM-pektin bildar gel under olika förhållanden vad gäller socker, pH och kalcium. Rätt pektin ska därför väljas med hänsyn till önskad produkttextur och processförhållanden.