Који је принцип рада темперметра?

Темперметар је једноставан уређај са 1 расхладном ћелијом и 1 сондом за мерење температуре који добијене податке о температури и времену приказује на графикону.

Темперметар исцртава 3 различите криве промене температуре током времена. Ти графикони нам дају информације о стању кристализације какао-маслаца.

1. Правилно темперирана чоколада

Ако је пораст температуре чоколаде због топлоте ослобођене при почетку кристализације какао-маслаца у расхладној ћелији једнак паду температуре због хлађења, односно ако је енергија коју кристализација производи једнака енергији коју расхладни систем апсорбује, температура чоколаде током кристализације остаће стална. На графикону температуре и времена који исцртава темперметар тада ћемо видети сталну температуру.

2. Прекомерно темперирана чоколада

Ако је пораст температуре чоколаде због топлоте ослобођене при почетку кристализације какао-маслаца у расхладној ћелији мањи од пада температуре због хлађења, односно ако је енергија коју кристализација производи мања од енергије коју расхладни систем апсорбује, температура чоколаде током кристализације неће остати стална, већ ће наставити да пада. На графикону температуре и времена који исцртава темперметар тада ћемо видети непрекидан пад температуре.

3. Недовољно темперирана чоколада

Ако је пораст температуре чоколаде због топлоте ослобођене при почетку кристализације какао-маслаца у расхладној ћелији већи од пада температуре због хлађења, односно ако је енергија коју кристализација производи већа од енергије коју расхладни систем апсорбује, температура чоколаде током кристализације неће остати стална, већ ће нагло почети да расте. На графикону температуре и времена који исцртава темперметар тада ћемо видети нагли пораст температуре.

Читање графикона темперметра даје нам довољно информација о стању темперирања чоколаде и њеном индексу темперирања.