Пектин је важан хидроколоид који се користи за постизање гелне структуре, конзистенције и стабилности у џемовима, мармеладама, воћним пуњењима, слаткишима и напицима.
HM и LM врсте пектина гелирају при различитим условима шећера, pH и калцијума. Зато одговарајући пектин треба изабрати узимајући у обзир циљану текстуру производа и услове процеса.