Kakšno je načelo delovanja tempermetra?

Tempermeter je preprosta naprava z 1 hladilno celico in 1 sondo za merjenje temperature, ki pridobljene podatke o temperaturi in času prikazuje na grafu.

Tempermeter izriše 3 različne krivulje spreminjanja temperature s časom. Ti grafi nam omogočajo spoznati stanje kristalizacije kakavovega masla.

1. Pravilno temperirana čokolada

Če je dvig temperature čokolade zaradi toplote, sproščene ob začetku kristalizacije kakavovega masla v hladilni celici, enak padcu temperature zaradi hlajenja, torej če je energija, ki jo proizvaja kristalizacija, enaka energiji, ki jo odvaja hladilni sistem, bo temperatura čokolade med kristalizacijo ostala stalna. Na grafu temperature in časa, ki ga izriše tempermeter, bomo takrat videli stalno temperaturo.

2. Prekomerno temperirana čokolada

Če je dvig temperature čokolade zaradi toplote, sproščene ob začetku kristalizacije kakavovega masla v hladilni celici, manjši od padca temperature zaradi hlajenja, torej če je energija, ki jo proizvaja kristalizacija, manjša od energije, ki jo odvaja hladilni sistem, temperatura čokolade med kristalizacijo ne bo ostala stalna, ampak bo še naprej padala. Na grafu temperature in časa, ki ga izriše tempermeter, bomo takrat videli neprekinjen padec temperature.

3. Premalo temperirana čokolada

Če je dvig temperature čokolade zaradi toplote, sproščene ob začetku kristalizacije kakavovega masla v hladilni celici, večji od padca temperature zaradi hlajenja, torej če je energija, ki jo proizvaja kristalizacija, večja od energije, ki jo odvaja hladilni sistem, temperatura čokolade med kristalizacijo ne bo ostala stalna, ampak bo nenadoma začela naraščati. Na grafu temperature in časa, ki ga izriše tempermeter, bomo takrat videli nenaden dvig temperature.

Branje grafov tempermetra nam zagotavlja dovolj informacij o stanju temperiranja čokolade in njenem indeksu temperiranja.