Tempermeter je jednoduchý prístroj s 1 chladiacou komorou a 1 sondou na meranie teploty, ktorý získané údaje o teplote a čase zobrazuje v grafe.
Ako nám teda tempermeter dokáže poskytnúť informácie o takom zložitom jave, ako je stav a stupeň kryštalizácie kakaového masla?
Tajomstvo spočíva v meraní energie, teda tepla, ktoré sa uvoľňuje pri kryštalizácii kakaového masla.
Tempermeter vykresľuje 3 rôzne priebehy teploty v čase. Tieto grafy nám umožňujú zistiť stav kryštalizácie kakaového masla.
1. Správne temperovaná čokoláda
Ak sa zvýšenie teploty čokolády vplyvom tepla uvoľneného na začiatku kryštalizácie kakaového masla v chladiacej komore rovná poklesu teploty spôsobenému chladením, teda energia vytváraná kryštalizáciou sa rovná energii odoberanej chladiacim systémom, teplota čokolády počas kryštalizácie zostane stála. V grafe teploty v čase vykreslenom tempermetrom potom uvidíme stálu teplotu.
2. Nadmerne temperovaná čokoláda
Ak je zvýšenie teploty čokolády vplyvom tepla uvoľneného na začiatku kryštalizácie kakaového masla v chladiacej komore menšie než pokles teploty spôsobený chladením, teda energia vytváraná kryštalizáciou je menšia než energia odoberaná chladiacim systémom, teplota čokolády počas kryštalizácie nezostane stála, ale bude ďalej klesať. V grafe teploty v čase vykreslenom tempermetrom potom uvidíme nepretržitý pokles teploty.
3. Nedostatočne temperovaná čokoláda
Ak je zvýšenie teploty čokolády vplyvom tepla uvoľneného na začiatku kryštalizácie kakaového masla v chladiacej komore väčšie než pokles teploty spôsobený chladením, teda energia vytváraná kryštalizáciou je väčšia než energia odoberaná chladiacim systémom, teplota čokolády počas kryštalizácie nezostane stála, ale náhle začne stúpať. V grafe teploty v čase vykreslenom tempermetrom potom uvidíme náhly vzostup teploty.
Čítanie grafov tempermetra nám poskytne dostatok informácií o stave temperovania čokolády a jej indexe temperovania.
Ak potrebujete podporu pri temperovaní čokolády, môžete nás kontaktovať.