Guľôčky do bubble tea možno vyrábať viacerými metódami, výrobky na trhu však zvyčajne vznikajú podľa princípu nazývaného sférifikácia (spherification).
Sférifikácia je druhom gélovacej reakcie.
Sférifikáciu možno opísať ako gélovatenie roztoku obsahujúceho mliečnan vápenatý alebo chlorid vápenatý, ktorý po nakvapkaní do roztoku alginátu sodného nadobúda guľovitý tvar.
Mechanizmus sférifikácie
Sférifikáciu spúšťa pohyb vápenatých iónov smerom k sodným iónom, teda pohyb iónov z kvapkanej kvapaliny k sodným iónom v roztoku, do ktorého kvapky padajú — zvnútra von.
Tento pohyb iónov dáva gélujúcej časti guľovitý tvar. Vnútro štruktúry zostáva tekuté a na povrchu vzniká obal, membrána alebo tenká vrstva filmu.
Metóda reverznej sférifikácie
Možný je aj presne opačný priebeh reakcie. Namiesto kvapkania roztoku obsahujúceho vápnik do roztoku alginátu možno kvapkať roztok obsahujúci alginát do roztoku vápnika a sférifikácia prebehne tiež.
Tentoraz sa však ióny pohybujú od povrchu do stredu, nie od stredu k povrchu. Stred vznikajúceho gélového výrobku preto nemôže zostať tekutý a celá štruktúra prejde do gélového stavu.