Jaka jest zasada działania tempermetru?

Tempermetr to proste urządzenie z 1 komorą chłodzącą i 1 sondą do pomiaru temperatury, które przedstawia uzyskane dane temperatury i czasu na wykresie.

Tempermetr kreśli 3 różne przebiegi zmian temperatury w czasie. Wykresy te pozwalają poznać stan krystalizacji masła kakaowego.

1. Prawidłowo temperowana czekolada

Jeżeli wzrost temperatury czekolady wywołany ciepłem uwalnianym w chwili rozpoczęcia krystalizacji masła kakaowego w komorze chłodzącej jest równy spadkowi temperatury spowodowanemu chłodzeniem, czyli energia wytwarzana przez krystalizację jest równa energii odbieranej przez układ chłodzenia, temperatura czekolady przez cały czas krystalizacji pozostanie stała. Na wykresie temperatury w czasie kreślonym przez tempermetr zobaczymy wówczas stałą temperaturę.

2. Nadmiernie temperowana czekolada

Jeżeli wzrost temperatury czekolady wywołany ciepłem uwalnianym w chwili rozpoczęcia krystalizacji masła kakaowego w komorze chłodzącej jest mniejszy niż spadek temperatury spowodowany chłodzeniem, czyli energia wytwarzana przez krystalizację jest mniejsza niż energia odbierana przez układ chłodzenia, temperatura czekolady podczas krystalizacji nie pozostanie stała, lecz będzie nadal spadać. Na wykresie temperatury w czasie kreślonym przez tempermetr zobaczymy wtedy ciągły spadek temperatury.

3. Niedostatecznie temperowana czekolada

Jeżeli wzrost temperatury czekolady wywołany ciepłem uwalnianym w chwili rozpoczęcia krystalizacji masła kakaowego w komorze chłodzącej jest większy niż spadek temperatury spowodowany chłodzeniem, czyli energia wytwarzana przez krystalizację jest większa niż energia odbierana przez układ chłodzenia, temperatura czekolady podczas krystalizacji nie pozostanie stała, lecz nagle zacznie rosnąć. Na wykresie temperatury w czasie kreślonym przez tempermetr zobaczymy wówczas nagły wzrost temperatury.

Odczyt wykresów tempermetru dostarcza wystarczających informacji o stanie temperowania czekolady i jej indeksie temperowania.