Pektyna jest ważnym hydrokoloidem stosowanym do uzyskania struktury żelu, konsystencji i stabilności w dżemach, marmoladach, nadzieniach owocowych, wyrobach cukierniczych i napojach.
Pektyny HM i LM żelują w różnych warunkach zawartości cukru, pH i wapnia. Dlatego właściwą pektynę należy dobierać z uwzględnieniem docelowej tekstury produktu i warunków procesu.