Kulki do bubble tea można produkować kilkoma metodami, jednak produkty dostępne na rynku zazwyczaj powstają zgodnie z zasadą zwaną sferyfikacją (spherification).
Sferyfikacja jest rodzajem reakcji żelowania.
Sferyfikację można opisać jako żelowanie roztworu zawierającego mleczan wapnia lub chlorek wapnia, który po wkropleniu do roztworu alginianu sodu przyjmuje kształt kulisty.
Mechanizm sferyfikacji
Sferyfikację wyzwala ruch jonów wapnia w kierunku jonów sodu, czyli przemieszczanie się jonów z wkraplanej cieczy do jonów sodu w roztworze, do którego trafiają krople — od środka na zewnątrz.
Ten ruch jonów sprawia, że żelująca część przyjmuje kształt kulisty. Wnętrze struktury pozostaje płynne, a na zewnątrz powstaje otoczka, błona lub warstwa filmu.
Metoda sferyfikacji odwrotnej
Możliwy jest również dokładnie odwrotny przebieg tej reakcji. Zamiast wkraplać roztwór zawierający wapń do roztworu alginianu, można wkraplać roztwór zawierający alginian do roztworu wapnia i również uzyskać sferyfikację.
Tym razem jednak jony przemieszczają się od powierzchni do środka, a nie od środka ku powierzchni. Dlatego środek powstającego produktu nie może pozostać płynny i cała struktura przechodzi w postać żelu.