Hvordan fungerer et tempermeter?

Et tempermeter er et enkelt apparat med 1 kjølecelle og 1 temperatursonde som viser de innsamlede temperatur- og tidsdataene i en graf.

Tempermeteret tegner 3 forskjellige temperatur–tid-kurver. Disse grafene gir oss informasjon om kakaosmørets krystalliseringstilstand.

1. Riktig temperert sjokolade

Hvis temperaturøkningen fra varmen som frigjøres når kakaosmøret i sjokoladen i kjølecellen begynner å krystallisere, er lik temperaturfallet fra kjølingen, altså hvis energien krystalliseringen avgir er lik energien kjølesystemet tar opp, vil sjokoladens temperatur under krystalliseringen forbli konstant. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en konstant temperatur.

2. Overtemperert sjokolade

Hvis temperaturøkningen fra varmen som frigjøres når kakaosmøret i sjokoladen i kjølecellen begynner å krystallisere, er mindre enn temperaturfallet fra kjølingen, altså hvis energien krystalliseringen avgir er mindre enn energien kjølesystemet tar opp, vil sjokoladens temperatur under krystalliseringen ikke forbli konstant, men fortsette å synke. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en kontinuerlig synkende temperatur.

3. Utilstrekkelig temperert sjokolade

Hvis temperaturøkningen fra varmen som frigjøres når kakaosmøret i sjokoladen i kjølecellen begynner å krystallisere, er større enn temperaturfallet fra kjølingen, altså hvis energien krystalliseringen avgir er større enn energien kjølesystemet tar opp, vil sjokoladens temperatur under krystalliseringen ikke forbli konstant, men plutselig begynne å stige. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en plutselig temperaturøkning.

Ved å lese tempermeterets grafer får vi tilstrekkelig informasjon om sjokoladens tempereringstilstand og tempereringsindeks.