Pektin er et viktig hydrokolloid som brukes for å gi gelstruktur, konsistens og stabilitet i syltetøy, marmelade, fruktfyll, sukkervarer og drikkevarer.
HM- og LM-pektin danner gel under ulike forhold for sukker, pH og kalsium. Riktig pektin må derfor velges med hensyn til ønsket produkttekstur og prosessforholdene.