Kulene i bubble tea kan produseres med flere metoder, men produktene på markedet fremstilles vanligvis etter et prinsipp som kalles sfærifisering (spherification).
Sfærifisering er en type geldannelsesreaksjon.
Sfærifisering kan beskrives som geldannelse i en løsning med kalsiumlaktat eller kalsiumklorid som får kuleform når den dryppes i en natriumalginatløsning.
Mekanismen bak sfærifisering
Sfærifiseringen utløses av at kalsiumioner beveger seg mot natriumioner, altså at ionene i væsken som dryppes, beveger seg mot natriumionene i den mottakende løsningen — innenfra og ut.
Denne ionebevegelsen gjør at den geldannende delen får kuleform. Innsiden av strukturen forblir flytende, mens det dannes et skall, en membran eller et filmlag på utsiden.
Metoden for omvendt sfærifisering
Reaksjonen kan også foregå helt motsatt. I stedet for å dryppe en kalsiumholdig løsning i alginatløsningen kan man dryppe en alginatholdig løsning i kalsiumløsningen, og sfærifisering skjer også da.
Denne gangen beveger ionene seg imidlertid fra overflaten mot sentrum, ikke fra sentrum mot overflaten. Derfor kan midten av gelproduktet som dannes, ikke forbli flytende, og hele strukturen går over til gel.