Tempermetras yra paprastas prietaisas su 1 aušinimo kamera ir 1 temperatūros matavimo zondu, kuris gautus temperatūros ir laiko duomenis vaizduoja grafike.
Kaip tempermetras gali suteikti informacijos apie tokį sudėtingą reiškinį kaip kakavos sviesto kristalizacijos būklė ir laipsnis?
Paslaptis slypi matuojant energiją, tai yra šilumą, kuri išsiskiria kristalizuojantis kakavos sviestui.
Tempermetras braižo 3 skirtingas temperatūros kitimo laike kreives. Šie grafikai leidžia sužinoti kakavos sviesto kristalizacijos būklę.
1. Tinkamai temperuotas šokoladas
Jei šokolado temperatūros padidėjimas dėl šilumos, išsiskiriančios aušinimo kameroje prasidėjus kakavos sviesto kristalizacijai, yra lygus aušinimo sukeltam temperatūros sumažėjimui, kitaip tariant, jei kristalizacijos išskiriama energija lygi aušinimo sistemos sugeriamai energijai, šokolado temperatūra kristalizacijos metu išliks pastovi. Tempermetro braižomame temperatūros ir laiko grafike tuomet matysime pastovią temperatūrą.
2. Per daug temperuotas šokoladas
Jei šokolado temperatūros padidėjimas dėl šilumos, išsiskiriančios aušinimo kameroje prasidėjus kakavos sviesto kristalizacijai, yra mažesnis už aušinimo sukeltą temperatūros sumažėjimą, kitaip tariant, jei kristalizacijos išskiriama energija mažesnė už aušinimo sistemos sugeriamą energiją, šokolado temperatūra kristalizacijos metu nebus pastovi, o toliau mažės. Tempermetro braižomame temperatūros ir laiko grafike tuomet matysime nuolatinį temperatūros mažėjimą.
3. Nepakankamai temperuotas šokoladas
Jei šokolado temperatūros padidėjimas dėl šilumos, išsiskiriančios aušinimo kameroje prasidėjus kakavos sviesto kristalizacijai, yra didesnis už aušinimo sukeltą temperatūros sumažėjimą, kitaip tariant, jei kristalizacijos išskiriama energija didesnė už aušinimo sistemos sugeriamą energiją, šokolado temperatūra kristalizacijos metu nebus pastovi, o staiga pradės kilti. Tempermetro braižomame temperatūros ir laiko grafike tuomet matysime staigų temperatūros padidėjimą.
Tempermetro grafikų skaitymas suteikia pakankamai informacijos apie šokolado temperavimo būklę ir temperavimo indeksą.
Jei jums reikia pagalbos temperuojant šokoladą, galite kreiptis į mus.