A temperméter egyszerű készülék, amely 1 hűtőcellával és 1 hőmérsékletmérő szondával rendelkezik, és a mért hőmérséklet- és időadatokat grafikonon ábrázolja.
Hogyan képes tehát a temperméter információt adni egy olyan összetett jelenségről, mint a kakaóvaj kristályosodási állapota és mértéke?
A titok a kakaóvaj kristályosodása során felszabaduló energia, vagyis hő mérésében rejlik.
A temperméter 3 különböző hőmérséklet–idő görbét rajzol. Ezek a grafikonok megmutatják a kakaóvaj kristályosodási állapotát.
1. Megfelelően temperált csokoládé
Ha a hűtőcellában lévő csokoládé kakaóvajának kristályosodása kezdetén felszabaduló hő okozta hőmérséklet-emelkedés megegyezik a hűtés okozta hőmérséklet-csökkenéssel, vagyis a kristályosodás által termelt energia egyenlő a hűtőrendszer által elvont energiával, a csokoládé hőmérséklete a kristályosodás során állandó marad. A temperméter hőmérséklet–idő grafikonján ilyenkor állandó hőmérsékletet látunk.
2. Túltemperált csokoládé
Ha a hűtőcellában lévő csokoládé kakaóvajának kristályosodása kezdetén felszabaduló hő okozta hőmérséklet-emelkedés kisebb a hűtés okozta hőmérséklet-csökkenésnél, vagyis a kristályosodás által termelt energia kisebb a hűtőrendszer által elvont energiánál, a csokoládé hőmérséklete a kristályosodás során nem marad állandó, hanem tovább csökken. A temperméter hőmérséklet–idő grafikonján ilyenkor folyamatos hőmérséklet-csökkenést látunk.
3. Alultemperált csokoládé
Ha a hűtőcellában lévő csokoládé kakaóvajának kristályosodása kezdetén felszabaduló hő okozta hőmérséklet-emelkedés nagyobb a hűtés okozta hőmérséklet-csökkenésnél, vagyis a kristályosodás által termelt energia nagyobb a hűtőrendszer által elvont energiánál, a csokoládé hőmérséklete a kristályosodás során nem marad állandó, hanem hirtelen emelkedni kezd. A temperméter hőmérséklet–idő grafikonján ilyenkor hirtelen hőmérséklet-emelkedést látunk.
A temperméter grafikonjainak leolvasása elegendő információt ad a csokoládé temperálási állapotáról és temperálási indexéről.
A csokoládé temperálásával kapcsolatos támogatási igényével forduljon hozzánk.