A bubble tea gyöngyei többféle módszerrel előállíthatók, a piacon kapható termékek azonban általában a szferifikációnak (spherification) nevezett elv alapján készülnek.
A szferifikáció a gélképződési reakciók egyik típusa.
A szferifikáció olyan gélképződésként írható le, amelyben a nátrium-alginát oldatába cseppentett, kalcium-laktátot vagy kalcium-kloridot tartalmazó oldat gömb alakot vesz fel.
A szferifikáció mechanizmusa
A szferifikációt a kalciumionok nátriumionok felé történő mozgása váltja ki: a cseppentett folyadék ionjai a befogadó oldat nátriumionjai felé, belülről kifelé mozognak.
Ez az ionmozgás gömb alakot ad a gélesedő résznek. A szerkezet belseje folyékony marad, kívül pedig héj, membrán vagy filmréteg képződik.
A fordított szferifikáció módszere
A reakció pontosan fordítva is végbemehet. A kalciumot tartalmazó oldat alginátoldatba cseppentése helyett alginátot tartalmazó oldatot is cseppenthetünk kalciumoldatba, és ekkor is szferifikáció történik.
Ekkor azonban az ionok nem a középponttól a felszín felé, hanem a felszíntől a középpont felé mozognak. Ezért a keletkező géles termék közepe nem maradhat folyékony, és a teljes szerkezet gélállapotba kerül.