Koji je princip rada tempermetra?

Tempermetar je jednostavan uređaj s 1 rashladnom ćelijom i 1 sondom za mjerenje temperature koji dobivene podatke o temperaturi i vremenu prikazuje na grafikonu.

Tempermetar iscrtava 3 različite krivulje promjene temperature tijekom vremena. Ti nam grafikoni daju informacije o stanju kristalizacije kakaova maslaca.

1. Pravilno temperirana čokolada

Ako je porast temperature čokolade zbog topline oslobođene pri početku kristalizacije kakaova maslaca u rashladnoj ćeliji jednak padu temperature zbog hlađenja, odnosno ako je energija koju kristalizacija proizvodi jednaka energiji koju rashladni sustav apsorbira, temperatura čokolade tijekom kristalizacije ostat će stalna. Na grafikonu temperature i vremena koji iscrtava tempermetar tada ćemo vidjeti stalnu temperaturu.

2. Prekomjerno temperirana čokolada

Ako je porast temperature čokolade zbog topline oslobođene pri početku kristalizacije kakaova maslaca u rashladnoj ćeliji manji od pada temperature zbog hlađenja, odnosno ako je energija koju kristalizacija proizvodi manja od energije koju rashladni sustav apsorbira, temperatura čokolade tijekom kristalizacije neće ostati stalna, nego će nastaviti padati. Na grafikonu temperature i vremena koji iscrtava tempermetar tada ćemo vidjeti neprekidan pad temperature.

3. Nedovoljno temperirana čokolada

Ako je porast temperature čokolade zbog topline oslobođene pri početku kristalizacije kakaova maslaca u rashladnoj ćeliji veći od pada temperature zbog hlađenja, odnosno ako je energija koju kristalizacija proizvodi veća od energije koju rashladni sustav apsorbira, temperatura čokolade tijekom kristalizacije neće ostati stalna, nego će naglo početi rasti. Na grafikonu temperature i vremena koji iscrtava tempermetar tada ćemo vidjeti nagli porast temperature.

Čitanje grafikona tempermetra daje nam dovoljno informacija o stanju temperiranja čokolade i njezinu indeksu temperiranja.