टेम्परमीटर एक साधारण उपकरण है, जिसमें 1 शीतलन कक्ष और 1 तापमान मापन प्रोब होता है। यह प्राप्त तापमान/समय के आँकड़ों का ग्राफ़ बनाता है।
तो फिर टेम्परमीटर कोकोआ बटर के क्रिस्टलीकरण की अत्यंत जटिल अवस्था या मात्रा के बारे में हमें जानकारी कैसे दे पाता है?
इसका रहस्य कोकोआ बटर के क्रिस्टलीकरण के दौरान निकलने वाली ऊर्जा या ऊष्मा को मापने में है।
टेम्परमीटर तापमान/समय में बदलाव के 3 अलग-अलग ग्राफ़ बनाता है। इन ग्राफ़ से हमें कोकोआ बटर के क्रिस्टलीकरण की अवस्था के बारे में जानकारी मिलती है।
1. सही तरह से टेम्पर की गई चॉकलेट
यदि टेम्परमीटर के शीतलन कक्ष में मौजूद चॉकलेट के कोकोआ बटर का क्रिस्टलीकरण शुरू होने पर निकलने वाली ऊष्मा के कारण चॉकलेट के तापमान में होने वाली वृद्धि, टेम्परमीटर की शीतलन प्रक्रिया से चॉकलेट के तापमान में होने वाले बदलाव अर्थात गिरावट के बराबर हो — दूसरे शब्दों में, यदि क्रिस्टलीकरण से उत्पन्न ऊर्जा शीतलन प्रणाली द्वारा अवशोषित ऊर्जा के बराबर हो — तो क्रिस्टलीकरण की अवधि में चॉकलेट का तापमान स्थिर रहेगा। इस स्थिति में टेम्परमीटर द्वारा बनाए गए तापमान/समय के ग्राफ़ में हमें तापमान स्थिर दिखाई देगा।
2. अधिक टेम्पर की गई चॉकलेट
यदि टेम्परमीटर के शीतलन कक्ष में मौजूद चॉकलेट के कोकोआ बटर का क्रिस्टलीकरण शुरू होने पर निकलने वाली ऊष्मा के कारण चॉकलेट के तापमान में होने वाली वृद्धि, टेम्परमीटर की शीतलन प्रक्रिया से चॉकलेट के तापमान में होने वाली गिरावट से कम हो — दूसरे शब्दों में, यदि क्रिस्टलीकरण से उत्पन्न ऊर्जा शीतलन प्रणाली द्वारा अवशोषित ऊर्जा से कम हो — तो क्रिस्टलीकरण की अवधि में चॉकलेट का तापमान स्थिर नहीं रहेगा और गिरता रहेगा। इस स्थिति में टेम्परमीटर द्वारा बनाए गए तापमान/समय के ग्राफ़ में हमें तापमान लगातार घटता दिखाई देगा।
3. अपर्याप्त रूप से टेम्पर की गई चॉकलेट
यदि टेम्परमीटर के शीतलन कक्ष में मौजूद चॉकलेट के कोकोआ बटर का क्रिस्टलीकरण शुरू होने पर निकलने वाली ऊष्मा के कारण चॉकलेट के तापमान में होने वाली वृद्धि, टेम्परमीटर की शीतलन प्रक्रिया से चॉकलेट के तापमान में होने वाले बदलाव से अधिक हो — दूसरे शब्दों में, यदि क्रिस्टलीकरण से उत्पन्न ऊर्जा शीतलन प्रणाली द्वारा अवशोषित ऊर्जा से अधिक हो — तो क्रिस्टलीकरण की अवधि में चॉकलेट का तापमान स्थिर नहीं रहेगा और अचानक बढ़ने लगेगा। इस स्थिति में टेम्परमीटर द्वारा बनाए गए तापमान/समय के ग्राफ़ में हमें तापमान अचानक बढ़ा हुआ दिखाई देगा।
टेम्परमीटर द्वारा दिए गए ग्राफ़ को पढ़ने से हमें चॉकलेट की टेम्परिंग की अवस्था और टेम्पर इंडेक्स के बारे में पर्याप्त जानकारी मिलती है।
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