अद्यतन, 16.08.2024: नीचे दिए गए लेख में जिस नियामक कमी का उल्लेख किया गया था, वह नई प्रकाशित मार्गदर्शिका से स्पष्ट हो गई है।
तुर्की खाद्य कोडेक्स के पोषण दावा विनियम संबंधी मार्गदर्शिका
लेख के प्रकाशन की तारीख़, 15.04.2023
आइए शर्करा संबंधी पोषण दावों का साथ मूल्यांकन करें। मैंने देखा है कि नियमों के कुछ बिंदु अस्पष्ट और अधूरे हैं, उद्योग उन्हें पूरी तरह नहीं समझता और बाज़ार में ग़लत लेबलिंग भी मौजूद है।
इस विषय का मूल्यांकन करने के लिए हम तुर्की खाद्य नियमों, EU के सामान्य खाद्य क़ानून विनियमों, EFSA, FDA, WHO और Codex Alimentarius को संदर्भ मानेंगे।
भाग 1: शर्करा मुक्त होने का दावा
पहले तुर्की खाद्य नियमों के उस प्रावधान को देखें जो बताता है कि किस खाद्य उत्पाद को शर्करा मुक्त और बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई के रूप में लेबल किया जा सकता है।
| शर्करा | कम मात्रा | 100 g ठोस खाद्य में शर्करा की मात्रा 5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए, या 100 mL तरल खाद्य में शर्करा की मात्रा 2.5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए। |
|---|---|---|
| शर्करा मुक्त | 100 g ठोस या 100 mL तरल खाद्य में शर्करा की मात्रा 0.5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए। | |
| बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई | खाद्य पदार्थ में कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड अथवा मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए। यदि खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से शर्करा मौजूद है, तो लेबल पर “प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा शामिल है” कथन भी दिया जाता है। |
टिप्पणी 1: शर्करा मुक्त वाले प्रावधान को समझने से कम मात्रा वाला प्रावधान भी समझ में आ जाएगा, इसलिए इस लेख में कम मात्रा के दावे का मूल्यांकन नहीं किया गया है।
ऊपर के प्रावधान से स्पष्ट है कि किसी खाद्य उत्पाद को शर्करा मुक्त बताने और लेबल करने के लिए उसमें अधिकतम 0.5% शर्करा होनी चाहिए।
प्रावधान स्पष्ट है, लेकिन उसे समझने के लिए हमें शर्करा की परिभाषा देखनी होगी।
क्योंकि यह प्रश्न आ सकता है: क्या पॉलीऑल को शर्करा माना जाना चाहिए? सोर्बिटॉल एक मोनोसैकराइड और माल्टिटॉल एक डाइसैकराइड है।
ठीक इसी बिंदु पर भ्रम हो सकता है।
उदाहरण के लिए, यदि माल्टिटॉल वाले खाद्य उत्पाद में प्रति 100 g में 0.3 g शर्करा हो, तो क्या उसे शर्करा मुक्त लेबल किया जा सकता है?
इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए पहले शर्करा की परिभाषा देखनी होगी।
शर्करा की परिभाषा
ı) शर्कराएँ: पॉलीऑल को छोड़कर खाद्य पदार्थ में मौजूद सभी मोनोसैकराइड और डाइसैकराइड।
इस आधार पर, यदि किसी खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से या प्रसंस्करण में मिलाए जाने से प्रति 100 g में 0.5 g या उससे कम शर्करा हो, तो उसे शर्करा मुक्त लेबल किया जा सकता है।
टिप्पणी 2: तुर्किये में हम जिन नियमों के अधीन हैं, उनमें से किसी में भी यह नहीं कहा गया कि शर्करा मुक्त लेबल लगाने के लिए संबंधित खाद्य पदार्थ में शर्करा नहीं मिलाई गई होनी चाहिए।
ऊपर के प्रश्न पर लौटें, तो माल्टिटॉल या अन्य पॉलीऑल वाले खाद्य पदार्थों पर शर्करा मुक्त दावे की शर्त पूरी होने तक शर्करा मुक्त लेबल लगाया जा सकता है।
भाग 2: बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई
भाग 1 [2.1]
अब बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई के दावे पर आते हैं।
यह दावा जटिल दिखाई देता है और नियमों ने भी इसे पूरी तरह स्पष्ट नहीं किया है।
वास्तव में EU/EFSA, FDA, FAO/Codex Alimentarius और WHO — ये 4 प्राधिकरण इस विषय पर शर्करा की परिभाषाओं में अलग-अलग दृष्टिकोण रखते हैं।
जिस EU नियम को तुर्की खाद्य नियम संदर्भ मानते हैं, उसने इस विषय को पूरी तरह स्पष्ट नहीं किया है और वह FDA, Codex Alimentarius तथा WHO की तुलना में अधिक लचीला दिखाई देता है।
इन 4 संस्थाओं में FDA और FAO/Codex Alimentarius इस विषय को सबसे कठोरता से देखते हैं और पूरी तरह स्पष्ट करते हैं।
नीचे इन 4 संस्थाओं की परिभाषाओं/निर्देशों के सार दिए गए हैं।
यूरोपीय संघ के नियम (EU 2011)
यूरोपीय संघ के नियम (EU 2011) शर्करा को “खाद्य पदार्थ में मौजूद सभी मोनोसैकराइड और डाइसैकराइड, लेकिन पॉलीऑल को छोड़कर” के रूप में परिभाषित करते हैं। बिना अतिरिक्त शर्करा वाले खाद्य वे हैं जिनमें “कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड न मिलाया गया हो” या “मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड युक्त ऐसा खाद्य न मिलाया गया हो जिसका उपयोग मीठा करने के लिए किया जाता है” (EC 2008, EU 2011)।
EFSA — यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण
यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) कार्बोहाइड्रेट और आहार रेशे के आहार संदर्भ मानों संबंधी अपने वैज्ञानिक मत (EFSA 2010a) में अतिरिक्त शर्करा को “सुक्रोज़, फ़्रक्टोज़, ग्लूकोज़, स्टार्च हाइड्रोलाइसेट (ग्लूकोज़ सिरप, उच्च फ़्रक्टोज़ सिरप) और अन्य पृथक शर्करा तैयारियों के रूप में बताता है जो उसी रूप में इस्तेमाल हों या खाद्य तैयारी और विनिर्माण के दौरान मिलाई जाएँ।” इसमें बिना मीठा किए फलों के रस या शहद में मौजूद शर्करा को अतिरिक्त शर्करा नहीं माना जाता। कुल शर्करा का अर्थ अतिरिक्त शर्करा और फलों, सब्ज़ियों व अनाज में मौजूद अंतर्जात शर्करा तथा दुग्ध उत्पादों के लैक्टोज़ का योग है। अमेरिकी चिकित्सा संस्थान (IoM) अतिरिक्त शर्करा की मिलती-जुलती परिभाषा देता है (IOM 2006)।
WHO — विश्व स्वास्थ्य संगठन
विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO 2015) के लिए शर्करा शब्द में अंतर्निहित शर्करा शामिल है, जो साबुत फलों और सब्ज़ियों की संरचना के भीतर होती है; दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा (लैक्टोज़ और गैलेक्टोज़); तथा मुक्त शर्करा, अर्थात “निर्माता, रसोइए या उपभोक्ता द्वारा खाद्य और पेय पदार्थों में मिलाए गए मोनोसैकराइड और डाइसैकराइड तथा शहद, सिरप, फलों के रस और सांद्रित फलों के रस में प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा।” EFSA और WHO की परिभाषाओं में मुख्य अंतर यह है कि WHO की “मुक्त शर्करा” में केवल विनिर्माण या उपभोक्ता द्वारा मिलाई गई सभी शर्कराएँ ही नहीं, बल्कि फलों के रस, शहद या सिरप में मौजूद शर्करा भी शामिल है।
FDA — खाद्य एवं औषधि प्रशासन
अमेरिका में खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA 2017) के अनुसार, “अतिरिक्त शर्करा की परिभाषा में वे शर्कराएँ आती हैं जो खाद्य प्रसंस्करण के दौरान मिलाई जाती हैं या उसी रूप में पैक की जाती हैं। इनमें शर्कराएँ (मुक्त, मोनोसैकराइड और डाइसैकराइड), सिरप और शहद की शर्कराएँ तथा सांद्रित फलों या सब्ज़ियों के रस की वह शर्करा शामिल है जो उसी प्रकार के 100 प्रतिशत फलों या सब्ज़ियों के रस की समान मात्रा में अपेक्षित शर्करा से अधिक हो। इस परिभाषा में उपभोक्ताओं को बेचा जाने वाला 100 प्रतिशत फलों के रस से सांद्रित किया गया फल या सब्ज़ी का रस (जैसे जमे हुए 100 प्रतिशत फलों के रस का सांद्र) और फलों व सब्ज़ियों के रस, जेली, जैम, मुरब्बे तथा फलों के स्प्रेड में पाई जाने वाली कुछ शर्कराएँ शामिल नहीं हैं।”
Codex Alimentarius — कुछ न मिलाने संबंधी दावे
7. कुछ न मिलाने संबंधी दावे
7.1 शर्करा न मिलाना
किसी खाद्य पदार्थ में शर्करा न मिलाने का दावा तभी किया जा सकता है जब निम्न शर्तें पूरी हों।
(a) खाद्य पदार्थ में किसी भी प्रकार की शर्करा न मिलाई गई हो (उदाहरण: सुक्रोज़, ग्लूकोज़, शहद, शीरा, कॉर्न सिरप आदि);
(b) खाद्य पदार्थ में ऐसी कोई सामग्री न हो जिसमें एक घटक के रूप में शर्करा हो (उदाहरण: जैम, जेली, मीठी की गई चॉकलेट, मीठे किए गए फलों के टुकड़े आदि);
(c) खाद्य पदार्थ में शर्करा युक्त ऐसी सामग्री न हो जो अतिरिक्त शर्करा का स्थान ले (उदाहरण: पानी मिलाकर मूल रूप में न लौटाया गया सांद्रित फलों का रस, सूखे फलों का पेस्ट आदि); और
(d) खाद्य पदार्थ की अपनी शर्करा की मात्रा सामग्री से आने वाली मात्रा से अधिक किसी अन्य तरीके से न बढ़ाई गई हो (उदाहरण: शर्करा मुक्त करने के लिए एंज़ाइम से स्टार्च का हाइड्रोलिसिस करना)।
ऊपर दी गई सभी परिभाषाओं और निर्देशों तक संदर्भ वाले भाग से पहुँचा जा सकता है।
हमारा वर्तमान विषय तुर्की खाद्य नियम हैं, इसलिए इसे उन्हीं के अनुसार देखें।
तुर्की खाद्य नियमों का संबंधित प्रावधान इस प्रकार है।
| शर्करा | कम मात्रा | 100 g ठोस खाद्य में शर्करा की मात्रा 5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए, या 100 mL तरल खाद्य में शर्करा की मात्रा 2.5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए। |
|---|---|---|
| शर्करा मुक्त | 100 g ठोस या 100 mL तरल खाद्य में शर्करा की मात्रा 0.5 g से अधिक नहीं होनी चाहिए। | |
| बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई | खाद्य पदार्थ में कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड अथवा मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए। यदि खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से शर्करा मौजूद है, तो लेबल पर “प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा शामिल है” कथन भी दिया जाता है। |
प्रावधान को भागों में जाँचें।
प्रावधान कहता है:
खाद्य पदार्थ में कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड अथवा मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए।
अर्थ बदले बिना वाक्य को दो भागों में बाँटें:
1- खाद्य पदार्थ में कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड नहीं होना चाहिए।
2- या मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए।
कथन स्पष्ट लगता है, है ना? मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड नहीं होने चाहिए। तो क्या इसका अर्थ है कि खाद्य पदार्थ में किसी भी परिस्थिति में मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड नहीं होने चाहिए? लेकिन यहाँ विरोधाभास है, क्योंकि प्रावधान का दूसरा भाग कहता है:
यदि खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से शर्करा मौजूद है, तो लेबल पर “प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा शामिल है” कथन भी दिया जाता है।
तब हमें अनुवाद की समस्या का संदेह होता है और हम EU नियम में मूल प्रावधान देखते हैं।
बिना अतिरिक्त शर्करा (मूल EU प्रावधान का अनुवाद)
खाद्य पदार्थ में शर्करा न मिलाए जाने का कथन और उपभोक्ता के लिए वही अर्थ रखने वाला कोई भी दावा तभी किया जा सकता है, जब उत्पाद में कोई अतिरिक्त मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड अथवा मीठा करने के गुणों के लिए इस्तेमाल किया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ न हो।
यदि खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से शर्करा मौजूद है, तो लेबल पर यह कथन भी होना चाहिए: “प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा शामिल है।”
मूल प्रावधान देखने पर कथन स्पष्ट हैं:
1- उत्पाद में कोई अतिरिक्त मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड नहीं होता
इसलिए अनुवाद की समस्या स्पष्ट है। इससे समझ आता है कि हमें यह नहीं देखना चाहिए कि खाद्य पदार्थ में मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड मौजूद हैं या नहीं, बल्कि यह कि उन्हें मिलाया गया है या नहीं।
पॉलीऑल का क्या? उनका उल्लेख नहीं है!
इस उदाहरण को देखें:
कल्पना करें कि कोई खाद्य उत्पाद प्राकृतिक रूप से 5% शर्करा रखता है और उसमें माल्टिटॉल मिलाया जाता है। इस स्थिति में पोषण दावा कैसे किया जाना चाहिए?
उत्पाद में 5% शर्करा होने के कारण उसे शर्करा मुक्त लेबल नहीं किया जा सकता।
माल्टिटॉल मिलाए जाने के कारण उसे बिना अतिरिक्त शर्करा भी लेबल नहीं करना चाहिए, क्योंकि माल्टिटॉल डाइसैकराइड है और नियम इस दावे के लिए डाइसैकराइड न मिलाने की बात कहते हैं; उनमें पॉलीऑल को बाहर रखने वाला कोई कथन नहीं है।
लेकिन क्या यह तार्किक है?
यदि खाद्य उत्पाद में शर्करा ≤ 0.5% है, तो माल्टिटॉल मिलाने पर शर्करा मुक्त का दावा किया जा सकता है, लेकिन बिना अतिरिक्त शर्करा का दावा नहीं। वैज्ञानिक आधार न दिया जाए, तो यह विरोधाभास है। इसलिए संबंधित प्रावधान के दूसरे भाग में, जहाँ बिना अतिरिक्त शर्करा की परिभाषा है, पॉलीऑल को दायरे से बाहर रखने की बात जोड़नी चाहिए।
क्या नियम पढ़ने वाले निर्माता को यह करना चाहिए?
“बिना अतिरिक्त शर्करा के दावे में पॉलीऑल को दायरे से बाहर रखने की जानकारी नहीं है, लेकिन नाम ही बिना अतिरिक्त शर्करा है और शर्करा की परिभाषा में पॉलीऑल बाहर हैं; इसलिए उत्पाद में पॉलीऑल मिलाने पर भी मैं बिना अतिरिक्त शर्करा का लेबल लगा सकता हूँ।”
नियामक प्रावधान स्पष्ट और समझने योग्य होना चाहिए। FDA* और Codex Alimentarius ने इस विषय को स्पष्ट और समझने योग्य ढंग से रखा है**, और साफ़ कहा है कि संबंधित मिलाई जाने वाली सामग्रियाँ शर्करा नहीं होनी चाहिए। तुर्की खाद्य कोडेक्स का संबंधित प्रावधान “मैं शर्करा की बात कर रहा हूँ” स्पष्ट नहीं करता, इसलिए इसके अधीन लोगों के लिए रास्ता निश्चित नहीं है।
*FDA का संबंधित कथन:
“बिना अतिरिक्त शर्करा”, “बिना मिलाई गई शर्करा” या “कोई शर्करा नहीं मिलाई गई” जैसे शब्द तभी इस्तेमाल किए जा सकते हैं जब:
(i) प्रसंस्करण या पैकेजिंग के दौरान § 101.9(c)(6)(ii) में परिभाषित शर्करा की कोई मात्रा या शर्करा युक्त ऐसा कोई अन्य घटक न मिलाया गया हो जो कार्यात्मक रूप से अतिरिक्त शर्करा का स्थान लेता हो; और
(ii) उत्पाद में जैम, जेली या सांद्रित फलों के रस जैसी अतिरिक्त शर्करा वाली सामग्री न हो; और
**Codex Alimentarius का संबंधित कथन:
(a) खाद्य पदार्थ में किसी भी प्रकार की शर्करा न मिलाई गई हो (उदाहरण: सुक्रोज़, ग्लूकोज़, शहद, शीरा, कॉर्न सिरप आदि);
भाग 2 [2.2]
अब प्रावधान के पहले भाग के दूसरे अंश को देखें।
| बिना अतिरिक्त शर्करा / कोई शर्करा नहीं मिलाई गई | खाद्य पदार्थ में कोई मोनोसैकराइड या डाइसैकराइड अथवा मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए। यदि खाद्य पदार्थ में प्राकृतिक रूप से शर्करा मौजूद है, तो लेबल पर “प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा शामिल है” कथन भी दिया जाता है। |
|---|
खाद्य पदार्थ में ….. मीठा करने के गुण के लिए मिलाया गया कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं होना चाहिए।
यह कथन वास्तव में स्पष्ट लगता है और इसका अर्थ यह लिया जा सकता है कि किसी खाद्य पदार्थ में मीठा करने के गुण के लिए कोई दूसरा खाद्य पदार्थ नहीं मिलाना चाहिए।
लेकिन ये प्रश्न उठने चाहिए:
प्राधिकरण किस तरीके से पता लगाएगा कि खाद्य पदार्थ में कोई सामग्री किस उद्देश्य से मिलाई गई?
उदाहरण के लिए, यदि निर्माता अपने उत्पाद में शहद मिलाए, तो लेबलिंग कैसे करेगा?
यदि निर्माता मीठा करने के उद्देश्य से शहद मिलाकर बिना अतिरिक्त शर्करा का लेबल तैयार करे और प्राधिकरण उसका निरीक्षण करे, तो क्या निर्णय होगा?
यदि निर्माता को बताया जाए कि “आपने मीठा करने के लिए शहद इस्तेमाल किया, इसलिए बिना अतिरिक्त शर्करा का लेबल नियमों के विरुद्ध है,” और वह जवाब दे, “नहीं, मैंने शहद को बाँधने वाली सामग्री, भराव सामग्री या उसके कार्यात्मक गुणों के कारण इस्तेमाल किया,” तो प्राधिकरण क्या रास्ता अपनाएगा?
किसी के मन की बात तो पढ़ी नहीं जा सकती।
इसलिए संबंधित प्रावधान अस्पष्ट और दुरुपयोग के लिए खुला दिखाई देता है।
शहद के इस उदाहरण वाली स्थिति सांद्रित फलों के रस और ऐसे अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है जिन्हें शर्करा के विकल्प के उद्देश्य से मिलाया जा सकता है।
क्या स्टोर की शेल्फ पर ऐसे ब्रांड हैं जो इसका दुरुपयोग करते हैं?
ऊपर बताया गया था कि FDA इस विषय को अधिक कठोर और स्पष्ट ढंग से देखता है।
नीचे FDA के कथन में हम देखते हैं कि शहद जैसे उत्पादों को भी साफ़ तौर पर शर्करा माना गया है।
इसलिए FDA की परिभाषा ऐसी स्थिति को स्पष्ट रूप से रोकती है जिसमें दुरुपयोग की गुंजाइश है और उल्लंघन को तकनीकी रूप से पहचानना संभव नहीं है।
FDA की परिभाषा
अमेरिका में खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA 2017) के अनुसार, “अतिरिक्त शर्करा की परिभाषा में वे शर्कराएँ आती हैं जो खाद्य प्रसंस्करण के दौरान मिलाई जाती हैं या उसी रूप में पैक की जाती हैं। इनमें शर्कराएँ (मुक्त, मोनोसैकराइड और डाइसैकराइड), सिरप और शहद की शर्कराएँ तथा सांद्रित फलों या सब्ज़ियों के रस की वह शर्करा शामिल है जो उसी प्रकार के 100 प्रतिशत फलों या सब्ज़ियों के रस की समान मात्रा में अपेक्षित शर्करा से अधिक हो। इस परिभाषा में उपभोक्ताओं को बेचा जाने वाला 100 प्रतिशत फलों के रस से सांद्रित किया गया फल या सब्ज़ी का रस (जैसे जमे हुए 100 प्रतिशत फलों के रस का सांद्र) और फलों व सब्ज़ियों के रस, जेली, जैम, मुरब्बे तथा फलों के स्प्रेड में पाई जाने वाली कुछ शर्कराएँ शामिल नहीं हैं।”
FDA की तरह Codex Alimentarius की इस विषय पर परिभाषा भी स्पष्ट है।
Codex Alimentarius — कुछ न मिलाने संबंधी दावे
7. कुछ न मिलाने संबंधी दावे
7.1 शर्करा न मिलाना
किसी खाद्य पदार्थ में शर्करा न मिलाने का दावा तभी किया जा सकता है जब निम्न शर्तें पूरी हों।
(a) खाद्य पदार्थ में किसी भी प्रकार की शर्करा न मिलाई गई हो (उदाहरण: सुक्रोज़, ग्लूकोज़, शहद, शीरा, कॉर्न सिरप आदि);
(b) खाद्य पदार्थ में ऐसी कोई सामग्री न हो जिसमें एक घटक के रूप में शर्करा हो (उदाहरण: जैम, जेली, मीठी की गई चॉकलेट, मीठे किए गए फलों के टुकड़े आदि);
(c) खाद्य पदार्थ में शर्करा युक्त ऐसी सामग्री न हो जो अतिरिक्त शर्करा का स्थान ले (उदाहरण: पानी मिलाकर मूल रूप में न लौटाया गया सांद्रित फलों का रस, सूखे फलों का पेस्ट आदि); और
(d) खाद्य पदार्थ की अपनी शर्करा की मात्रा सामग्री से आने वाली मात्रा से अधिक किसी अन्य तरीके से न बढ़ाई गई हो (उदाहरण: शर्करा मुक्त करने के लिए एंज़ाइम से स्टार्च का हाइड्रोलिसिस करना)।