पेक्टिन एक महत्वपूर्ण हाइड्रोकोलॉइड है, जिसका उपयोग जैम, मर्मलेड, फलों की भरावन, मिठाइयों और पेय पदार्थों में जेल संरचना, गाढ़ापन और स्थिरता प्रदान करने के लिए किया जाता है।
HM और LM प्रकार के पेक्टिन अलग-अलग शर्करा, pH और कैल्शियम की परिस्थितियों में जेल बनाते हैं। इसलिए सही पेक्टिन का चयन उत्पाद की लक्षित बनावट और प्रक्रिया की परिस्थितियों को ध्यान में रखकर किया जाना चाहिए।