Pektiini on tärkeä hydrokolloidi, jota käytetään geelirakenteen, koostumuksen ja vakauden aikaansaamiseen hilloissa, marmeladeissa, hedelmätäytteissä, makeisissa ja juomissa.
HM- ja LM-pektiinityypit geeliytyvät erilaisissa sokeri-, pH- ja kalsiumolosuhteissa. Siksi oikea pektiini on valittava tuotteen tavoiteltu rakenne ja prosessiolosuhteet huomioiden.