Bubble tea -juoman helmiä voidaan valmistaa useilla menetelmillä, mutta markkinoilla olevat tuotteet valmistetaan yleensä sferifikaatioksi (spherification) kutsutulla periaatteella.
Sferifikaatio on eräänlainen geeliytymisreaktio.
Sferifikaatio voidaan kuvata kalsiumlaktaattia tai kalsiumkloridia sisältävän liuoksen geeliytymisenä pallomaiseen muotoon, kun sitä tiputetaan natriumalginaattiliuokseen.
Sferifikaation mekanismi
Sferifikaation käynnistää kalsiumionien liike kohti natriumioneja: tiputettavan nesteen ionit liikkuvat vastaanottavan liuoksen natriumioneja kohti eli sisältä ulospäin.
Tämä ionien liike saa geeliytyvän osan pallomaiseen muotoon. Rakenteen sisäosa pysyy nestemäisenä, ja ulkopuolelle muodostuu kuori, kalvo tai ohut pintakerros.
Käänteisen sferifikaation menetelmä
Reaktio voi tapahtua myös täysin päinvastoin. Sen sijaan, että kalsiumia sisältävää liuosta tiputetaan alginaattiliuokseen, alginaattia sisältävää liuosta voidaan tiputtaa kalsiumliuokseen, jolloin sferifikaatio tapahtuu myös.
Tällä kertaa ionit liikkuvat kuitenkin pinnalta keskustaan eivätkä keskustasta pinnalle. Siksi muodostuvan geelituotteen keskus ei voi pysyä nestemäisenä, vaan koko rakenne muuttuu geeliksi.