Ein Tempermeter ist ein einfaches Gerät mit einer Kühlzelle und einem Temperaturfühler. Es stellt die gemessenen Temperatur-Zeit-Daten als Kurve dar.
Wie kann ein Tempermeter Informationen über den komplexen Kristallisationszustand und -grad der Kakaobutter liefern?
Das Prinzip beruht auf der Messung der Energie beziehungsweise Wärme, die bei der Kristallisation der Kakaobutter freigesetzt wird.
Das Tempermeter zeigt drei unterschiedliche Temperatur-Zeit-Verläufe, aus denen sich der Kristallisationszustand der Kakaobutter ableiten lässt.
1. Richtig temperierte Schokolade
Wenn die beim Kristallisieren der Kakaobutter freigesetzte Wärme den Temperaturabfall durch die Kühlung genau ausgleicht, entspricht die Kristallisationsenergie der vom Kühlsystem aufgenommenen Energie. Die Temperatur der Schokolade bleibt während der Kristallisation konstant. Die Temperatur-Zeit-Kurve des Tempermeters zeigt entsprechend einen gleichbleibenden Verlauf.
2. Übertemperierte Schokolade
Wenn der Temperaturanstieg durch die Kristallisationswärme geringer ist als der Temperaturabfall durch die Kühlung, gibt die Kristallisation weniger Energie ab, als das Kühlsystem aufnimmt. Die Temperatur bleibt während der Kristallisation nicht konstant, sondern sinkt weiter. Die Kurve zeigt einen fortlaufenden Temperaturabfall.
3. Untertemperierte Schokolade
Wenn der Temperaturanstieg durch die Kristallisationswärme größer ist als der Temperaturabfall durch die Kühlung, gibt die Kristallisation mehr Energie ab, als das Kühlsystem aufnimmt. Die Temperatur bleibt während der Kristallisation nicht konstant, sondern beginnt plötzlich zu steigen. Die Kurve zeigt diesen sprunghaften Temperaturanstieg.
Die Auswertung der Kurven liefert die nötigen Informationen zum Temperierzustand und Temperindex der Schokolade.
Wenn Sie Unterstützung beim Temperieren von Schokolade benötigen, können Sie uns kontaktieren.