Aktualisierung, 16.08.2024: Die im folgenden Artikel beschriebene Regelungslücke wurde durch den neu veröffentlichten Leitfaden geklärt.
Leitfaden zur Verordnung des türkischen Lebensmittelkodex über nährwertbezogene Angaben
Ursprüngliche Veröffentlichung: 15.04.2023
Bei nährwertbezogenen Angaben zu Zucker habe ich unklare oder fehlende Regelungen, Missverständnisse in der Branche und fehlerhafte Kennzeichnungen auf dem Markt beobachtet. Betrachten wir dieses Thema gemeinsam.
Als Grundlage dienen das türkische Lebensmittelrecht, das allgemeine EU-Lebensmittelrecht sowie Dokumente von EFSA, FDA, WHO und Codex Alimentarius.
Teil 1: Angabe „zuckerfrei“
Zunächst betrachten wir die türkische Vorschrift dazu, welche Lebensmittel als zuckerfrei oder ohne Zuckerzusatz gekennzeichnet werden dürfen.
Hinweis 1: Die Angabe zuckerarm wird hier nicht gesondert behandelt, da das Verständnis der Angabe zuckerfrei auch beim Verständnis dieser Regelung hilft.
Nach der dargestellten Vorschrift darf ein Lebensmittel höchstens 0,5 % Zucker enthalten, um als zuckerfrei bezeichnet und gekennzeichnet zu werden.
Die Vorschrift erscheint klar. Für ihre Auslegung müssen wir jedoch die Definition von Zucker betrachten.
Sind Polyole als Zucker zu bewerten? Diese Frage entsteht etwa bei Sorbit und Maltit, Zuckeralkoholen auf Basis eines Mono- beziehungsweise Disaccharids.
Genau an diesem Punkt kann es zu Missverständnissen kommen. Darf beispielsweise ein maltithaltiges Lebensmittel mit 0,3 g Zucker pro 100 g als zuckerfrei gekennzeichnet werden?
Definition von Zucker
Zucker: alle im Lebensmittel vorhandenen Monosaccharide und Disaccharide, ausgenommen Polyole.
Enthält ein Lebensmittel von Natur aus oder nach der Verarbeitung höchstens 0,5 g Zucker pro 100 g, kann es als zuckerfrei gekennzeichnet werden.
Hinweis 2: Die hier behandelten türkischen Vorschriften verlangen für die Angabe zuckerfrei nicht zusätzlich, dass dem Lebensmittel kein Zucker zugesetzt wurde.
Damit können Lebensmittel mit Maltit oder anderen Polyolen die Angabe zuckerfrei tragen, sofern sie die Bedingungen dieser Angabe erfüllen.
Teil 2: Ohne Zuckerzusatz
ABSCHNITT 1 [2.1]
Die Angabe ohne Zuckerzusatz ist komplexer und war zum ursprünglichen Veröffentlichungszeitpunkt nicht vollständig geklärt.
EU/EFSA, FDA, FAO/Codex Alimentarius und WHO unterscheiden sich in ihren Definitionen von Zucker.
Die EU-Vorschriften, auf die das türkische Lebensmittelrecht Bezug nimmt, erschienen in diesem Punkt weniger eindeutig und weniger streng als die Formulierungen von FDA, Codex Alimentarius und WHO.
Unter diesen Institutionen behandeln FDA und FAO/Codex Alimentarius die Frage besonders ausdrücklich. Nachfolgend werden ihre Definitionen und Vorgaben zusammengefasst.
Recht der Europäischen Union (EU 2011)
Das EU-Recht definiert Zucker als alle im Lebensmittel vorhandenen Mono- und Disaccharide, ausgenommen Polyole. Lebensmittel ohne Zuckerzusatz enthalten keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide und keine anderen Lebensmittel, die diese enthalten und wegen ihrer süßenden Eigenschaften zugesetzt wurden (EG 2008, EU 2011).
EFSA — Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
In ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme zu Referenzwerten für Kohlenhydrate und Ballaststoffe (EFSA 2010a) definiert die EFSA zugesetzten Zucker als Saccharose, Fructose, Glucose, Stärkehydrolysate wie Glucosesirup und fructosereichen Sirup sowie andere isolierte Zuckerzubereitungen, die als solche verwendet oder bei der Zubereitung und Herstellung zugesetzt werden. Zucker in ungesüßtem Fruchtsaft oder Honig wird dabei nicht als zugesetzt erfasst. Gesamtzucker ist die Summe aus zugesetztem Zucker und dem natürlichen Zucker in Obst, Gemüse und Getreide sowie der Lactose in Milchprodukten. Das US-amerikanische Institut für Medizin verwendet eine ähnliche Definition (IOM 2006).
WHO — Weltgesundheitsorganisation
Die WHO (2015) unterscheidet Zucker in der Struktur intakter Früchte und Gemüse, natürlich in Milch vorkommende Zucker wie Lactose und Galactose sowie freie Zucker. Freie Zucker umfassen Mono- und Disaccharide, die Hersteller, Köche oder Verbraucher Lebensmitteln und Getränken zusetzen, sowie den natürlichen Zucker in Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten. Anders als die EFSA bezieht die WHO damit auch den Zucker in Saft, Honig und Sirupen ein.
FDA — US-Behörde für Lebensmittel und Arzneimittel
Die FDA (2017) zählt zu zugesetztem Zucker den bei der Verarbeitung zugesetzten oder als solchen verpackten Zucker: freie Zucker, Mono- und Disaccharide, Zucker aus Sirup und Honig sowie Zucker aus Frucht- oder Gemüsesaftkonzentraten, der die Menge im gleichen Volumen eines hundertprozentigen Safts derselben Art übersteigt. Ausgenommen sind an Verbraucher verkaufte Konzentrate aus hundertprozentigem Saft, etwa gefrorenes Fruchtsaftkonzentrat, sowie bestimmte Zucker in Frucht- und Gemüsesäften, Gelees, Konfitüren, Fruchtkonserven und Fruchtaufstrichen.
Codex Alimentarius — Angaben zum Nichtzusatz
7. ANGABEN ZUM NICHTZUSATZ
7.1 Kein Zusatz von Zucker
Eine Angabe zum Nichtzusatz von Zucker darf verwendet werden, wenn folgende Bedingungen erfüllt sind:
(a) Dem Lebensmittel wurde keinerlei Zucker zugesetzt, beispielsweise Saccharose, Glucose, Honig, Melasse oder Maissirup;
(b) Es enthält keine Zutaten mit zugesetztem Zucker, beispielsweise Konfitüren, Gelees, gesüßte Schokolade oder gesüßte Fruchtstücke;
(c) Es enthält keine zuckerhaltigen Zutaten, die zugesetzten Zucker ersetzen, beispielsweise nicht rekonstituiertes Fruchtsaftkonzentrat oder Trockenfruchtpaste; und
(d) Sein Zuckergehalt wurde nicht auf andere Weise über die von den Zutaten eingebrachte Menge erhöht, beispielsweise durch enzymatische Stärkehydrolyse zur Freisetzung von Zucker.
Die vollständigen Definitionen und Vorgaben sind in den jeweiligen Referenzdokumenten zu finden. Für unsere Fragestellung betrachten wir nun die türkische Vorschrift.
Der damalige türkische Wortlaut lässt sich in zwei Aussagen aufteilen:
1. Das Lebensmittel darf keine Mono- oder Disaccharide enthalten.
2. Es darf kein anderes Lebensmittel enthalten, das wegen seiner süßenden Eigenschaften zugesetzt wurde.
Die erste Aussage scheint jegliche Mono- und Disaccharide auszuschließen. Zugleich verlangt die Vorschrift bei natürlichem Zuckergehalt den Hinweis, dass das Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält. Dieser scheinbare Widerspruch führt zur Frage nach einem Übersetzungsproblem.
OHNE ZUCKERZUSATZ — Übersetzung der EU-Vorschrift
Die Angabe, dass einem Lebensmittel kein Zucker zugesetzt wurde, und gleichbedeutende Angaben sind nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide und keine anderen wegen ihrer süßenden Eigenschaften verwendeten Lebensmittel enthält.
Enthält das Lebensmittel von Natur aus Zucker, muss zusätzlich der Hinweis „ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER“ auf dem Etikett erscheinen.
Entscheidend ist also: Das Produkt enthält keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide.
Die Frage ist folglich, ob Zucker zugesetzt wurde, und nicht, ob das Lebensmittel überhaupt Mono- oder Disaccharide enthält.
WAS IST MIT POLYOLEN? SIE WERDEN NICHT ERWÄHNT!
Betrachten wir ein Lebensmittel mit von Natur aus 5 % Zucker, dem Maltit zugesetzt wird. Wegen des Zuckergehalts kann es nicht als zuckerfrei gekennzeichnet werden.
Der ursprüngliche Artikel stellte die Frage, ob der Wortlaut zum Verbot zugesetzter Disaccharide auch Maltit erfassen könnte, weil Polyole dort nicht ausdrücklich ausgenommen waren.
Ist diese Auslegung schlüssig?
Bei höchstens 0,5 % Zucker kann ein maltithaltiges Produkt als zuckerfrei gelten. Ohne wissenschaftliche Begründung wäre es widersprüchlich, gleichzeitig die Angabe ohne Zuckerzusatz auszuschließen. Deshalb forderte der Artikel eine ausdrückliche Klarstellung zur Behandlung von Polyolen auch in diesem Abschnitt.
Soll der Hersteller selbst folgern: „Polyole werden in dieser Vorschrift nicht ausdrücklich ausgenommen, fallen aber nicht unter die Zuckerdefinition. Daher kann ich auch bei einem Polyolzusatz die Angabe ohne Zuckerzusatz verwenden“?
Vorschriften müssen klar und verständlich sein. FDA und Codex Alimentarius beziehen sich ausdrücklich auf Zucker. Der damalige türkische Wortlaut ließ dagegen offen, welcher Auslegung die betroffenen Hersteller folgen sollten.
*Übersetzung der betreffenden FDA-Bestimmung:
„Ohne Zuckerzusatz“ und gleichbedeutende Angaben dürfen nur verwendet werden, wenn:
(i) Bei Verarbeitung oder Verpackung weder Zucker gemäß § 101.9(c)(6)(ii) noch zuckerhaltige Zutaten zugesetzt werden, die zugesetzten Zucker funktional ersetzen; und
(ii) Das Produkt keine Zutat mit zugesetztem Zucker enthält, beispielsweise Konfitüre, Gelee oder Fruchtsaftkonzentrat; und
**Übersetzung der betreffenden Codex-Bestimmung:
(a) Dem Lebensmittel wurde keinerlei Zucker zugesetzt, beispielsweise Saccharose, Glucose, Honig, Melasse oder Maissirup.
ABSCHNITT 2 [2.2]
Es darf kein anderes Lebensmittel enthalten sein, das wegen seiner süßenden Eigenschaften zugesetzt wurde.
Diese Aussage scheint eindeutig. Doch wie stellt die zuständige Behörde fest, zu welchem Zweck eine Zutat zugesetzt wurde?
Ein Hersteller setzt beispielsweise Honig zu und kennzeichnet das Produkt als ohne Zuckerzusatz. Bei einer Kontrolle beanstandet die Behörde, dass Honig zum Süßen eingesetzt wurde.
Wie soll die Behörde vorgehen, wenn der Hersteller entgegnet: „Ich habe Honig als Bindemittel, Füllstoff oder wegen seiner funktionellen Eigenschaften verwendet“?
Die Behörde kann die Absichten des Herstellers nicht lesen.
Der ursprüngliche Artikel bewertete diese Formulierung daher als unklar und missbrauchsanfällig. Dasselbe Problem kann bei Fruchtsaftkonzentrat und ähnlichen Zutaten auftreten, die Zucker ersetzen.
Gibt es Marken im Handel, die diese Unklarheit ausnutzen? Wie oben erläutert, behandelt die FDA die Frage strenger und ausdrücklicher.
Definition der FDA
Die FDA (2017) bezieht Zucker aus Honig und Sirup ausdrücklich ein. Dasselbe gilt für Zucker in Frucht- oder Gemüsesaftkonzentraten, soweit er die Menge im gleichen Volumen hundertprozentigen Safts derselben Art übersteigt. Ausgenommen bleiben die genannten an Verbraucher verkauften Saftkonzentrate und bestimmte Zucker in Säften, Gelees, Konfitüren, Fruchtkonserven und Fruchtaufstrichen.
Damit knüpft die Beurteilung an ausdrücklich benannte Zutaten an, statt allein an eine schwer überprüfbare Verwendungsabsicht. Auch die entsprechende Codex-Definition ist in diesem Punkt eindeutig.
